Detarium microcarpum Guill. & Perr. fruit properties, processing and food uses. A review.

Propriétés, transformation et utilisations alimentaires des fruits de Detarium microcarpum Guill. & Perr. (synthèse bibliographique).

Introduction. Detarium microcarpum is a woody fruit plant, widely found in the dense dry and clear forests of sub-Saharan Africa. This review presents the nutritional and functional properties of D. microcarpum fruits pulp and seed, as well as their uses in food products. Literature. The two edible parts of the fruit of D. microcarpum are pulp and seed. These pulp and seed have an almost identical carbohydrate content (40.2-66.1%). Pulp contains proteins (2.9-6.1%), lipids (0.7-2.2%), and minerals: magnesium (51-84 mg.100g-1), potassium (1,017 mg.100g-1) and vitamins (vitamin C: 4.6-4.7 mg.100g-1). Seed also contains proteins (34.5-37.1%), lipids (23%), minerals and vitamins (vitamin C: 9.3-28.1 mg.100g-1). Seed powder exhibits functional properties such as bulk density (0.5-0.9 g.cm-3), water absorption capacity (3.5-11.7 ml.g-1), oil absorption capacity (0.7-3.1 ml.g-1), solubility (2-3%), emulsion capacity (4.3-4.4%), emulsion stability (3.4-3.5%), foaming capacity (8.7-8.8 cm³) and foam stability (7.0-9.3 cm³); it also improves the viscosity of dough. Pulp is used in juice and jam, while seeds are used as a stabilizer or as a thickener in juice, jam, tomato sauce, traditional soup, white bread, raw beef burger, and ice cream. Conclusions. Most studied works on the seed of D. microcarpum did not explore beyond the properties of its gum. Likewise, those on the pulp only approached its use in juice and jam. Therefore, it presents a large possibility for research in the context of the formulation of foods containing D. microcarpum fruits. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Introduction. Detarium microcarpum est une plante fruitière ligneuse, largement présente dans les forêts de l’Afrique subsaharienne. Cette revue présente les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des fruits de D. microcarpum et leurs utilisations dans différents produits alimentaires. Littérature. Les deux parties comestibles du fruit de D. microcarpum sont la pulpe et la graine. Ces pulpes et graines ont un taux de glucides presque identique (40,2-66,1 %). La pulpe contient des protéines (2,9-6,1 %), des lipides (0,7-2,2 %), des minéraux : magnésium (51-84 mg.100 g-1), potassium (1 017 mg.100 g-1) et des vitamines (vitamine C : 4,6-4,7 mg.100 g-1). La graine aussi contient des protéines (34,5-37,1 %), des lipides (23 %), des minéraux et des vitamines (vitamine C : 9,3- 28,1 mg.100 g-1). La poudre des graines présente des propriétés fonctionnelles : masse volumique apparente (0,5-0,9 g.cm-3), capacité d’absorption d’eau (3,5-11,7 ml.g-1), capacité d’absorption d’huile (0,7-3,1 ml.g-1), solubilité (2,0-3,0 %), capacité d’émulsion (4,3-4,4 %), stabilité de l’émulsion (3,4-3,5 %), pouvoir moussant (8,7-8,8 cm³) et stabilité de la mousse (7,0- 9,3 cm³) ; elle améliore également la viscosité de la pâte. La pulpe de D. microcarpum est utilisée dans les jus et confitures, tandis que la graine est utilisée comme stabilisant ou épaississant dans le jus, la confiture, la sauce tomate, la sauce traditionnelle, le pain blanc, le hamburger et la crème glacée. Conclusions. La plupart des travaux étudiés sur la graine de D. microcarpum n’ont pas exploré au-delà des propriétés de sa gomme. De même, ceux sur l’utilisation de la pulpe n’ont abordé que le jus et la confiture. Il se présente dès lors une large possibilité de recherche dans le contexte de la formulation des aliments à base des fruits de D. microcarpum. [ABSTRACT FROM AUTHOR]