Strategies to improve the survival of probiotic Lacticaseibacillus rhamnosus R0011 during the production and storage of granola bars.

The goal of this study was to evaluate the effectiveness of two approaches to protect the viability of probiotic cells during granola bar manufacturing and storage: microencapsulation (ME) and inclusion in chocolate chips. In the process used, hot honey (138 °C) was blended with cereal ingredients, resulting in an initial blend temperature of 52 °C. Chocolate chips carrying probiotics were added; however, when the blend was cooled to 42 °C. The viability of Lacticaseibacillus rhamnosus R0011 probiotic was assessed by flow cytometry (FC) and plating (CFU). There was an uneven distribution of inoculated probiotic bacteria throughout the cereal bars, resulting in variability in the CFU data. By providing total and viable counts, FC assessed the correct number of inoculated cells in the sample, which enabled the accurate calculation of survival levels. Spray coating with ME increased survival during manufacturing, but ME in alginate particles was detrimental. Including the cultures in chocolate improved the stability of the probiotics during storage at 25 °C, but only in the first 4 weeks. FC analyses showed that viability losses during bar manufacturing could be linked to damage to the cell membrane, but less so during storage. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

L'objectif de cette étude était d'évaluer l'efficacité de deux approches pour protéger la viabilité des cellules probiotiques pendant la fabrication et le stockage des barres granola : la microencapsulation (ME) et l'inclusion dans des pépites de chocolat. Dans le procédé utilisé, du miel chaud (138 °C) était mélangé aux ingrédients céréaliers, ce qui entraînait une température initiale du mélange à 52 °C. Les pépites de chocolat contenant les probiotiques ont toutefois été ajoutées lorsque le mélange avait refroidi à 42 °C. La viabilité du probiotique Lacticaseibacillus rhamnosus R0011 a été évaluée par cytométrie de flux (CF) ainsi que par étalement (UFC). La distribution des bactéries probiotiques inoculées était inégale dans les barres de céréales, ce qui entraînait une variabilité des données en matière d'UFC. En fournissant des comptes totaux et viables, la CF évaluait correctement le niveau de cellules inoculées dans l'échantillon, ce qui permettait de calculer précisément les niveaux de survie. La ME par enrobage par pulvérisation augmentait la survie pendant la fabrication, mais la ME dans des particules d'alginate était néfaste. L'inclusion des cultures dans le chocolat améliorait la stabilité des probiotiques pendant le stockage à 25 °C, mais pendant les 4 premières semaines seulement. Les analyses en CF ont montré que les pertes de viabilité pendant la fabrication de la barre pouvaient être liées à des dommages de la membrane cellulaire, mais moins pendant le stockage. [Traduit par la Rédaction] [ABSTRACT FROM AUTHOR]