بررسی امکان تولید نان سلیاکی با به کارگیري خمیر ترش ذرت لاکتیکی با استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دو سطح 5 و 10 درصد.

Investigating the possibility of producing celiac bread using Lactic Acid Corn sourdough using Lactobacillus plantarum At two levels of 5 and 10 %.

Celiac disease is a long-term autoimmune disorder that primarily affects the small intestine and occurs in susceptible individuals by gluten intake. The basis of treatment for celiac disease is a gluten-free diet. The production of gluten-free breads, as a constant part of the diet of patients with celiac disease, can have a significant impact on the prevention of complications from the disease for patients with it. In this study, the possibility of producing gluten-free bread with the desired quality and high nutritional value was investigated using lactic sourdough. In order to make lactic acid paste, Lactobacillus plantarum DSM20179 microorganism was used as a starter strain and its use in the production of gluten-free bread with corn and rice flour was investigated at two levels of 5 and 10%. Physicochemical experiments performed on bread. These included pH measurement, total acidity (TTA), humidity, tissue measurement, ash content, color changes and general counting of mold and yeast in bread samples. Each treatment was performed in three replications and the results were statistically analyzed. The overall result of this study confirmed the importance of producing rich bread prepared with 5 and 10% lactic yeast with a favorable effect on the sensory and rheological characteristics of bread. in general the results showed that increasing the percentage of dough makes the samples more acceptable. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

بیماري سلیاك یک بیماري روده اي ایمنی است که در افراد حساس، با خوردن گلوتن رخ می دهد. اساس درمان بیماري سلیاك، رژیم غذایی فاقد گلوتن است. تولید نانهاي بدون گلوتن، به عنوان عضو ثابتی از رژیم تغذیه اي بیماران مبتلا به سلیاك، می تواند در پیشگیري از بروز عوارض ناشی از این بیماري براي مبتلایان به آن، تأثیر حائز اهمیتی داشته باشد. در این بررسی، امکان تولید نان بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه اي بالا با استفاده از خمیرترش لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تهیه خمیرترش لاکتیکی، میکروارگانیسم (DSM20179 (plantarum Lactobacillus به عنوان سویه آغازگر به کار برده شد و بکارگیري آن در تولید نان بدون گلوتن با آرد ذرت و برنج، در دو سطح 5 و 10 درصد بررسی شد. آزمایشات فیزیکوشیمیاییِ انجام شده در نان شامل؛ اندازه گیري pH ،میزان اسیدیته کل (TTA ،(رطوبت، بافتسنجی و میزان خاکستر و تغییرات میزان رنگ، شمارش کلی کپک بود. هر کدام از تیمارها در سه تکرار انجام شد و نتایج بطور آماري مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتیجهگیري کلی این بررسی، اهمیت تولید نان تهیه شده با 5 و 10 درصد خمیرترش لاکتیکی را با تأثیر مطلوب بر ویژگیهاي حسی و رئولوژیکی نان تائید نمود و بطور کلی نتایج نشان داد که با افزایش درصد خمیرترش میزان مقبولیت نمونهها افزایش پیدا می کند. [ABSTRACT FROM AUTHOR]