Item request has been placed! ×
Item request cannot be made. ×
loading  Processing Request

Comparative Study on the Use of Transglutaminase Enzyme in Making Labneh from Different Kinds of Milk.

Item request has been placed! ×
Item request cannot be made. ×
loading   Processing Request
اقرأ على الانترنت اقرأ أكثر حفظ في قائمتي
  • معلومة اضافية
    • Alternate Title:
      دراسة مقارنة الستخدام إنزيم الترانسجلوتاميناز في تصنيع اللبنة من أنواع مختلفة من اللبن.
    • نبذة مختصرة :
      تهدف الدراسة الي انتاج اللبنة من أنواع مختلفة من اللبن)جاموسي- بقري ماعز( (G-C-B (ومقارنتها بنفس االلبان المعامله بانزيم الترانس جلوتاميناز CM-BM( (GMعلي التوالى . يتضح من النتائج أن اضافة االنزيم ليس له تأثير كبير في تطور الحموضة أثناء عملية التخمر، بينما أدت الي زيادة الحموضة في المنتج النهائي B,Cعن G وعلي الجانب االخر ادي اضافة االنزيم الي زيادة نسبة التصافي للبنة كاالتي: من 16.43 الي 55.50 %و 78.38 الي 16.48 %و 50.22 الي 20.37 %علي التوالى. كما ادي اضافة االنزيم الي تحسن قوة الخثره ونقص نسبة التشريش . وباجراء التحليل الكيميائي لعينات اللبنة خالل فتره التخزين حتى 21 يوم أدت الى زيادة الجوامد الصلبة الكلية و البروتين الكلي و االحماض الدهنية الطياره في العينات المعامله باالنزيم عن الكونترول في حين لم يكن هناك اختالف واضح في الحموضة وpH بين العينات . ايضا اضافة االنزيم ادي الي تحسين قيم الخواص الحسية وانتاج منتج ذو قوام كريمي وكانت اعلي القيم للعينة (CM (اى اللبنة الناتجة من اللبن البقري المعامل باالنزيم. [ABSTRACT FROM AUTHOR]
    • نبذة مختصرة :
      Present research aims to make labneh from different kinds of milk (buffalo, cow and goat)(BM,CM, and GM, respectively), and to compare the effect of the addition of transglutaminase (TG) on the examined treatments. Results show that the addition of TG did not considerably affect the development of acidity during the fermentation process, while the increase of acidity in B and C was faster than in G. On the other hand, an increase in the yield of labneh made with added enzyme, compared with samples without TG from was 43.16 to 50.55%,38.78 to 48.16 % and 22.50 to 37.20%, in the same order. In addition, an improvement in the gel strength and decrease in the synersis were observed. The chemical composition and sensory properties was determined during 21 days showed an increase in the total solid (TS),total protein(TP) and total volatile fatty acid (TVFA) in the samples treated with TG, while there was no noticeable effect on acidity and PH. The addition of TG in all of the examined samples led to improvement in the sensory value and accessed to creamy body, particularly in the labneh made from cow milk with added TG. [ABSTRACT FROM AUTHOR]
    • نبذة مختصرة :
      Copyright of Journal of Food & Dairy Sciences is the property of Egyptian National Agricultural Library (ENAL) and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.)