Extraction, Purification and Characterization of Transglutaminase from Silver Beet Leaves and its Effect on Sensory, Chemical and Rheological Properties of Kareish Cheese.

من أوراق نبات البنجر ودراسة تأثيره علي الصفات الحسيةTransglutaminase فصل وتنقية و توصيف إنزيم

الترسيب Transglutaminase تستهدف الدراسة فصل وتنقية انزيم وفي نهاية مراحل التنقية يتم استخدام الترشيح )DEAE –SephadexA- 04 %( ثم يلي ذلك التنقية باستخدام المبادل الأيوني ) 50 - باستخدم كبريتات الأمونيوم ) 04 وقد أشارت النتائج أن معدل إنتاج الإنزيم بتقنية الترشيح بالجل وصل إلي 34.22 بمعدل تنقية يصل إلي 2.0 ، كما أشارت النتائج )Sephadex G- بالجل ) 100 المثلي للإنزيم 0 ويفقد الانزيم نشاطه عند تعرضة علي درجة حرارة 04 °م لمدة ربع ساعة. لا يتأثر الإنزيم عند pH أن درجة الحرارة 04 °م بينما كانت درجة 6%. تم دراسة تأثير إضافة هذا الإنزيم علي الصفات الكيميائية والحسية و الريولوجية للجبن القريش باستخدام - معاملته بكلوريد الصوديوم بتركيز يتراوح من 3 pH تركيزات مخلتفة ) 0 و 5.0 و 04 وحدة / جم بروتين( خلال فترة تخزين تصل إلي 00 يوم . تميز الجبن الناتج بارتفاع محتواه من الرطوبة وانخفاض درجات خلال فترات التخزين المختلفة. كما أشارت النتائج إلي وجود علاقة طردية TGase مقارنة بالكنترول بينما لا تتأثر نسبة كلاً من البروتين والدهن بمعدلات إضافة بين تركيزات الإنزيم المستخدمة في التصنيع ومعدلات تصافي الجبن الناتج. حصل الجبن القريش الناتج من المعاملة بتركيز 04 وحدة/ جم بروتين من الإنزيم علي مقارنة بالكنترول علي الجانب الأخر حدث انخفاض Springiness و Cohesiveness أعلي درجات التقييم الحسي. كما لوحظ أن هناك إرتفاع معنوي في قيم مقارنة بالكنترول. Gumminess و Adhesiveness و Hardness معنوي في قيم [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Strategy in transgluaminase (TGase) extracted from silver beet leaves (Beta vulgaris L.) performed by three stages. Ammonium sulfate precipitation (40-80%) is an important technique as an initial step in TGase purification, followed by an impure TGase sample is loaded into 2-(Diethylamino)ethyl ether sephadex A50. The final purification step was carried out by eluting dialyzed fractions into Sephadex G-100. The purified TGase was successfully purified by three purification steps with 224.2 U/mg of TGase specific activity, 3.4 fold increase in purification and 20.33% yields. The optimum temperature and pH of silver beet leaves TGase were 50°C and 5.0, respectively. The TGase completely lost its activity after 15 min at 80°C, however recovery of TGase after exposure to sodium chloride concentrations ranging from 2-6% does not affect its activity. The influence of different concentrations (5, 7.5 and 10U/g protein) of TGase on chemical, textural and sensorial of Kareish over storage time were detected. The yield and moisture content were reached the maximum values in cheese treated with TGase (10Ug-1protein), in addition to the same treatment received maximum average scores in sensory evaluation. The concentration of TGase is negatively proportional with the gumminess, adhesiveness and hardnesss values of resulted cheese. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Copyright of Journal of Food & Dairy Sciences is the property of Egyptian National Agricultural Library (ENAL) and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.)