Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments.

Given the considerable societal pressure for the reduction of chemical additives in ready-to-eat products, Blac HP aimed at developing a new strategy for stabilization of refrigerated processed meat products by combining high pressure and biopreservation using lactic acid bacteria. This strategy could become an alternative to the addition of preservatives such as nitrites. The chosen target product was nitrite-reduced cooked diced ham. Thanks to the baroresistance of some lactic acid bacteria, the combination was shown to control both vegetative and spore-forming undesirable flora. The treated diced ham displayed a high organoleptic quality and life cycle analysis further showed that the variation in the impact of the technology compared to the conventional process was negligible. The program was built in a multidisciplinary approach and provided a solid basis for the understanding and the industrial development of the technology. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

L’utilisation d’additifs conservateurs est souvent nécessaire pour assurer la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés faiblement acides. Le projet ANR BLac HP (2014-2019) a étudié une nouvelle stratégie de stabilisation des produits carnés réfrigérés pour assurer le contrôle des flores indésirables à la fois végétatives et sporulées. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont montré que la combinaison de la biopréservation par des bactéries lactiques et d’un traitement hautes pressions permettait d’assurer la qualité microbiologique de dés de jambon cuits à teneur réduite en nitrite pendant toute leur durée de vie. Le traitement permet de plus une qualité sensorielle optimale sans impact environnemental supplémentaire par rapport au procédé conventionnel. Mots-clés: spores, jambon, nitrites [ABSTRACT FROM AUTHOR]