Reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe kivija.

Rheologische Eigenschaften der Salatmayonnaise mit Zugabe der Kiwifruchtmark.
Rheological properties of salad mayonnaise with added kiwi fruit pulp.
Características reológicas de la mayonesa de ensalada con la añadidura de pulpa de kiwi.
Caratteristiche reologiche della maionese da insalata con aggiunta di polpa di kiwi.

In this paper, we examined the effect exerted by various process parameters of homogenisation and different types of rotor-stator system on the rheological properties of salad mayonnaise with added kiwi fruit pulp. We also examined the effect of salad mayonnaise ingredients on the change in rheological properties. The oil phase of salad mayonnaise was a mixture of refined sunflower and cold pressed pumpkin seed oil. The types of carbohydrates we used included glucose, sucrose and maltodextrin. The dairy component of salad mayonnaise consisted of whole milk, whey and casein. The samples of salad mayonnaise were prepared by adding a fresh chicken egg yolk. The process of salad mayonnaise homogenisation was carried out at various rotor speeds and different durations of making the mayonnaise. The measurement of rheological properties was performed using a rotational viscosimeter at the temperature of 25 °C. We used the received experimental results to calculate rheological parameters which included consistency coefficient, flow behaviour index and apparent viscosity. The results of our research indicated that process parameters of homogenisation and certain ingredients of salad mayonnaise both affect its rheological properties. When using whey powder and sucrose sugar we obtained higher values for rheological parameters of consistency coefficient and apparent viscosity, and a lower flow behaviour index. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

En este trabajo fue investigada la influencia de los parámetros del proceso de la homogenización y del tipo del sistema rotor/estator sobre las características reológicas de la mayonesa de ensalada con la añadidura de pulpa de kiwi. También fue investigada la influencia de la composición de la mayonesa de ensalada sobre el cambio de las características reológicas. La fase dispersa de la mayonesa de ensalada fue compuesta del aceite de girasol refinado y del aceite de semilla de calabaza prensado en frío. De los carbohidratos fueron usadas la glucosa, la sacarosa y la maltodextrina. El componente de leche de la mayonesa de ensalada fue compuesta de la leche, del suero de leche y de la caseína. Las muestras de la mayonesa de ensalada fueron preparadas con la yema fresca del huevo de gallina. El proceso de la homogenización de la mayonesa de ensalada fue hecho bajo varias velocidades del rotor y tiempos de la preparación de la mayonesa. La medición de las características reológicas fue hecha en el viscosímetro rotacional bajo la temperatura de 25 °C. De los resultados del análisis fueron calculados los parámetros reológicos como el coeficiente de coherencia, el índice de flujo y la viscosidad aparente. Los resultados de la investigación mostraron que los parámetros del proceso de la homogenización y varios ingredientes de la mayonesa de ensalada influyen sobre sus características reológicas. Con el uso del suero de leche en polvo y el azúcar la sacarosa fueron obtenidos los valores más altos de los parámetros reológicos - del coeficiente de coherencia y de la viscosidad aparente y el índice de fujo más bajo. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

In der vorliegenden Arbeit wurden der Einfluss von Prozessparametern der Homogenisierung und der Typ des Systems Rotor/Stator auf rheologische Eigenschaften der Salatmayonnaise mit Zugabe des Kiwifruchtmarks untersucht. Darüber hinaus wurde auch der Einfluss der Zusammensetzung der Salatmayonnaise auf Änderung von rheologischen Eigenschaften untersucht. Die Ölphase der Salatmayonnaise besteht aus einer Mischung von raffiniertem Sonnenblumenöl und kaltgepresstem Kürbiskernöl. Als Kohlenhydraten wurden Glukose, Saccharose und Maltodextrin verwendet. Die Milchkomponente der Salatmayonnaise besteht aus Vollmilch, Molke und Kasein. Die Proben der Salatmayonnaise wurden mit frischem Eigelb des Hühnereis vorbereitet. Der Prozess der Homogenisierung der Salatmayonnaise wurde mit unterschiedlichen Drehgeschwindigkeiten des Rotors und unterschiedlichen Zeitdauern der Zubereitung der Mayonnaise durchgeführt. Die Messung der rheologischen Eigenschaften wurde an einem Rotationsviskosimeter bei einer Temperatur von 25 °C durchgeführt. Aus den gewonnenen Ergebnissen der Untersuchung wurden rheologische Parameter wie Konsistenzkoeffizient, Fließindex und Scheinviskosität ermittelt. Die Ergebnisse der Untersuchung haben ergeben, dass die Prozessparameter der Homogenisierung wie auch einzelne Inhaltsstoffe der Salatmayonnaise ihre rheologische Eigenschaften beeinflussen. Durch Verwendung von Molkenpulver und Saccharose wurden höhere Werte der rheologischen Parameter des Konsistenzkoeffizienten und der Scheinviskosität und der niedrigere Fließindex erreicht. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

U ovom radu istraživan je utjecaj procesnih parametara homogenizacije i tip sustava rotor/stator na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe kivija. Također, ispitivan je utjecaj sastava salatne majoneze na promjenu reoloških svojstava. Uljnu fazu salatne majoneze čini mješavina rafiniranog suncokretovog ulja i hladno prešanog bučinog ulja. Od ugljikohidrata korišteni su glukoza, saharoza i maltodekstrin. Mliječnu komponentu salatne majoneze čini punomasno mlijeko, sirutka i kazein. Uzorci salatne majoneze pripremljeni su sa svježim žumanjkom jajeta kokoši. Proces homogenizacije salatne majoneze proveden je kod raznih brzina rotora te vremena izrade majoneze. Mjerenje reoloških svojstava provedeno je na rotacijskom viskozimetru pri temperaturi 25 °C. Iz dobivenih rezultata istraživanja izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da procesni parametri homogenizacije kao i pojedini sastojci salatne majoneze utječu na njena reološka svojstva. Korištenjem sirutke u prahu i šećera saharoze dobivene su veće vrijednosti reoloških parametara koeficijenta konzistencije i prividne viskoznosti, a manji indeks tečenja. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

In questo studio è stata esaminata l'incidenza dei parametri di processo dell'omogeneizzazione e il tipo del sistema rotore/statore sulle caratteristiche reologiche della maionese da insalata con aggiunta di polpa di kiwi. È stata esaminata, inoltre, l'incidenza della composizione della maionese da insalata sulla modificazione delle caratteristiche reologiche. La fase oleosa della maionese da insalata è costituita da una miscela di olio di girasole raffinato e di olio di zucca spremuto a freddo. Tra i carboidrati impiegati, spiccano il glucosio, il saccarosio e la maltodestrina. La componente di latte della maionese da insalata è costituita da latte intero, siero del latte e caseina. I campioni di maionese da insalata sono stati preparati con tuorli freschi di uova di gallina. Il processo di omogeneizzazione della maionese da insalata è stato eseguito a diverse velocità e con diversi tempi. La misurazione delle caratteristiche reologiche è stata eseguita mediante viscosimetro a rotazione alla temperatura di 25 °C. Dai risultati ottenuti sono stati calcolati i seguenti parametri reologici: coefficiente di consistenza, indice di liquidità e viscosità apparente. I risultati della ricerca hanno dimostrato che i parametri di processo dell'omogeneizzazione e alcuni ingredienti della maionese da insalata incidono sulle sue caratteristiche reologiche. Impiegando siero del latte in polvere e saccarosio, i valori di alcuni parametri reologici, come il coefficiente di consistenza e la viscosità apparente, sono risultati maggiori, mentre l'indice di liquidità è risultato inferiore rispetto a quelli rilevati. [ABSTRACT FROM AUTHOR]