Kakvoća pršuta.

Qualität des luftgetrockneten rohschinkens (pršut).
Quality of prosciutto.
La calidad de jamón.
Qualità del prosciutto crudo.

Prosciutto is one of the most distinguished and supreme products of the Republic of Croatia. Its production is associated with Croatian coastal area. The technology of its production varies from region to region. Due to the diversity of raw ingredients, technological processes and production conditions, Dalmatian and Drniš Prosciutto received a protected geographical indication, while Istrian Prosciutto holds a protected designation of origin. The aim of this study was to compare the quality of prosciutto produced in different regions. We examined 3 samples of prosciutto from Istria, 3 samples of prosciutto from the Zadar area and 3 samples of prosciutto from Drniš. In addition to sensory and physical analysis, we determined due chemical and fatty acid composition. Samples used in sensory analysis received average scores of 4.5 to 5. Water activity of Istrian Prosciutto amounted to 0.760, with due content of water, fat, protein, ash and NaCl amounting to 38.82%, 16.01%, 33.78%, 7.29% and 9.74%, respectively. Water activity of Dalmatian Prosciutto amounted to 0.770, with due content of water, fat, protein, ash and NaCl amounting to 40.97%, 14.85%, 31.78%, 7.73% and 9.06%, respectively. Water activity of Drniš Prosciutto amounted to 0.755, with due content of water, fat, protein, ash and NaCl amounting to 42.89%, 16.76%, 29.13%, 8.81% and 11.27%, respectively. Fatty acid composition of Istrian Prosciutto was as follows: SFA 44.44%, MUFA 47.36%, PUFA 8.20%, ratio PUFA/SFA 0.18, n-6 0.91%, n-3 0,10%, ratio n-6/n-3 9.1. Dalmatian Prosciutto: SFA 38.13%, MUFA 51.39%, PUFA 10.48%, ratio PUFA/SFA 0.27, n-6 1.33%, n-3 0,11%, ratio n-6/n-3 12.09. Drniš Prosciutto: SFA 45.19%, MUFA 46.12%, PUFA 8.68%, ratio PUFA/SFA 0.19, n-6 1.38%, n-3 0,13%, ratio n-6/n-3 10.61. Average chemical compositions of prosciutto, regardless of the region where it was produced and irrespective of applied technological production process, did not significantly differ. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

El jamón es uno de los productos con más valor y calidad entre los productos protegidos en Croacia y su producción está conectada a la región litoral. El proceso tecnológico es diferenete entre regiones. Teniendo en cuenta las diferencias entre las materias primas, procesos tecnológicos y las condiciones de la producción, el jámon de Dalmacia i de Drniš tienen la indicación geográfica, mientras el jamón de Istria está protegido por la denominación de origen. El objetivo de este trabajo fue comparar la calidad de los jamones de las zonas diferentes. Fueron tomadas 3 muestras de Istria, 3 muestras de los alrededores de Zadar y 3 muestras de Drniš. Tambien fueron hechos los análisis sensoriales y físicas y fue determinada la composición química y de ácidos grasos. Las muestras sensoriales fueron evaluados con la calificación promedia de 4,5 a 5. En el jamón de Istria la actividad acuosa es 0,760, la cantidad del agua 38,82%, las grasas 16,01%, las proteínas 33,78%, las cenizas 7,29% y el NaCl 9,74%. En el jamón de Dalmacia la actividad acuosa es 0,770, la cantidad de agua 40,97%, las grasas 14,85%, las proteínas 31,78%, las ceniza 7,73%, el NaCl 9,06%. El jamón de Drniš tuvo la actividad acuosa 0,755, la cantidad de agua 42,89%, las grasas 16,76%, las proteínas 29,13%, las cenizas 8,81%, el NaCl 11,27%. La composición de ácidos grasos del jamón de Istria fue: SFA 44,44%, MUFA 47,36%, PUFA 8,20%, la proporción PUFA/SFA 0,18, n-6 0,91%, n-3 0,10%, la proporción n-6/n-3 9,1. En el jamón de Dalmacia: SFA 38,13%, MUFA 51,39%, PUFA 10,48%, la proporción PUFA/SFA 0,27, n-6 1,33%, n-3 0,11%, la proporción n-6/n-3 12,09. En el jamón de Drniš: SFA 45,19%, MUFA 46,12%, PUFA 8,68%, la proporción PUFA/SFA 0,19, n-6 1,38%, n-3 0,13%, la proporción n-6/n-3 10,61. La composición química promedia de jamón no difiere significativamente, independientemente de la región en la que se produce e independientemente del proceso tecnológico de la producción. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Der luftgetrocknete Rohschinken (Pršut) gehört zu den am meist geschätzten und hochwertigsten geschützten Produkten der Republik Kroatien. Seine Produktion ist an das Küstengebiet gebunden. Das Technologieverfahren variiert von Region zu Region. In Anbetracht der unterschiedlichen Rohstoffe, des technologischen Verfahrens und der Produktionsbedingungen, verfügen der dalmatinische luftgetrocknete Rohschinken und der luftgetrocknete Rohschinken aus Drniš über geographische Angaben, während der istrische luftgetrocknete Rohschinken durch die Ursprungsbezeichnung geschützt ist. Ziel dieser Arbeit war es, die Qualität des luftgetrockneten Rohschinkens aus unterschiedlichen Regionen zu vergleichen. Stichprobenartig wurden je drei Proben aus Istrien, drei aus der Umgebung von Zadar und 3 aus Drniš genommen. Die Proben wurden einer sensorischen und physikalischen Prüfung unterzogen und es wurde ihre chemische Zusammensetzung und die Fettsäurenzusammensetzung geprüft. Die sensorischen Proben wurden mit durchschnittlichen Noten von 4,5 bis 5 bewertet. Im istrischen luftgetrockneten Rohschinken beträgt die Wasseraktivität 0,760, der Gehalt an Wasser 38,82%, Fetten 16,01%, Proteinen 33,78%, Asche 7,29% und NaCl 9,74%. Im dalmatinischen luftgetrockneten Rohschinken wurden folgende Werte gemessen: Wasseraktivität 0,770, Anteil an Wasser 40,97%, Fetten 14,85%, Proteinen 31,78%, Asche 7,73%, NaCl 9,06%. Beim luftgetrockneten Rohschinken aus Drniš wurde folgende Werte gemessen: Wasseraktivität 0,755, Anteil an Wasser 42,89%, Fetten 16,76%, Proteinen 29,13%, Asche 8,81%, NaCl 11,27%. Die Zusammensetzung der Fettsäuren ergab beim istrischen Rohschinken: SFA 44,44%, MUFA 47,36%, PUFA 8,20%, Verhältnis PUFA/SFA 0,18, n-6 0,91%, n-3 0,10%, Verhältnis n-6/n-3 9,1. Dalmatinischer Rohschinken: SFA 38,13%, MUFA 51,39%, PUFA 10,48%, Verhältnis PUFA/SFA 0,27, n-6 1,33%, n-3 0,11%, Verhältnis n-6/n-3 12,09. Rohschinken aus Drniš: SFA 45,19%, MUFA 46,12%, PUFA 8,68%, Verhältnis PUFA/SFA 0,19, n-6 1,38%, n-3 0,13%, Verhältnis n-6/n-3 10,61. Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung des luftgetrockneten Rohschinkens weist, unabhängig von der Region, in der es hergestellt wird und dem Produktionsverfahren, keine erheblichen Unterschiede auf. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Pršut je jedan od najcjenjenijih i najkvalitetnijih zaštićenih proizvoda Republike Hrvatske, a njegova proizvodnja vezana je uz priobalno područje. Tehnološki proces proizvodnje razlikuje se od regije do regije. S obzirom na različitosti sirovine, tehnološkog procesa i uvjeta proizvodnje dalmatinski i drniški pršut imaju oznaku zemljopisnog podrijetla, dok je istarski pršut zaštićen oznakom izvornosti. Cilj ovoga rada bio je usporediti kakvoću pršuta različitih regija. Uzorkovano je po 3 uzorka iz Istre, 3 iz okolice Zadra i 3 iz Drniša. Provedene su senzorička i fizikalna pretraga te utvrđivan kemijski i masnokiselinski sastav. Senzorički uzorci su ocijenjeni prosječnim ocjenama od 4,5 do 5. U istarskom pršutu aktivitet vode iznosi 0,760, količina vode 38,82%, masti 16,01%, bjelančevina 33,78%, pepela 7,29% i NaCl-a 9,74%. U dalmatinskom pršutu aktivitet vode iznosi 0,770, količina vode 40,97%, masti 14,85%, bjelančevina 31,78%, pepela 7,73%, NaCl-a 9,06%. Drniški pršut imao je aktivitet vode 0,755, količinu vode 42,89%, masti 16,76%, bjelančevina 29,13%, pepela 8,81%, NaCl-a 11,27%. Masnokiselinski sastav istarskog pršuta iznosio je: SFA 44,44%, MUFA 47,36%, PUFA 8,20%, omjer PUFA/SFA 0,18, n-6 0,91%, n-3 0,10%, omjer n-6/n-3 9,1. Dalmatinski pršut: SFA 38,13%, MUFA 51,39%, PUFA 10,48%, omjer PUFA/SFA 0,27., n-6 1,33%, n-3 0,11%, omjer n-6/n-3 12,09. Drniški pršut: SFA 45,19%, MUFA 46,12%, PUFA 8,68%, omjer PUFA/SFA 0,19, n-6 1,38%, n-3 0,13%, omjer n-6/n-3 10,61. Prosječni kemijski sastav pršuta neovisno o regiji u kojoj se proizvodi i neovisno o tehnološkom procesu proizvodnje ne razlikuje se značajno. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Il prosciutto crudo (pršut, in croato) è uno dei prodotti di qualità più apprezzati della Repubblica di Croazia. La sua produzione è legata all'area costiera. Il processo tecnologico di produzione si differenzia, però, da regione a regione. Considerate le differenze che concernono le materie prime, i processi tecnologici e le condizioni di produzione, il prosciutto crudo di Dalmazia e quello di Drniš sono caratterizzati dal marchio d'indicazione geografica protetta, mentre il prosciutto crudo d'Istria è un prodotto a denominazione di origine protetta. Lo scopo di questo lavoro consiste nell'equiparare la qualità dei prosciutti crudi di differenti regioni. All'uopo sono stati campionati 3 prosciutti crudi d'Istria, 3 dei dintorni di Zara (Zadar) e 3 di Drniš. I campioni sono stati sottoposti ad analisi sensoriale e fisica (organolettica), oltre ad essere stata determinata la loro composizione chimica e in acidi grassi. L'analisi organolettica ha assegnato valutazioni medie oscillanti tra il 4,5 e il 5. L'analisi chimica del prosciutto crudo d'Istria ha dato i seguenti valori: attività dell'acqua 0,760, quantità d'acqua 38,82%, grassi 16,01%, proteine 33,78%, ceneri 7,29% e NaCl 9,74%. L'analisi chimica del prosciutto crudo di Dalmazia ha evidenziato i seguenti risultati: attività dell'acqua 0,770, quantità d'acqua 40,97%, grassi 14,85%, proteine 31,78%, ceneri 7,73%, NaCl 9,06%. Il prosciutto crudo di Drniš, invece, ha dato i seguenti valori: attività dell'acqua 0,755, quantità d'acqua 42,89%, grassi 16,76%, proteine 29,13%, ceneri 8,81%, NaCl 11,27%. Quanto alla composizione in acidi grassi del prosciutto crudo d'Istria, sono stati evidenziati i seguenti valori: SFA 44,44%, MUFA 47,36%, PUFA 8,20%, rapporto PUFA/SFA 0,18, n-6 0,91%, n-3 0,10%, rapporto n-6/n-3 9,1. Per il prosciutto crudo di Dalmazia: SFA 38,13%, MUFA 51,39%, PUFA 10,48%, rapporto PUFA/SFA 0,27., n-6 1,33%, n-3 0,11%, rapporto n-6/n-3 12,09. Per il prosciutto crudo di Drniš: SFA 45,19%, MUFA 46,12%, PUFA 8,68%, rapporto PUFA/SFA 0,19, n-6 1,38%, n-3 0,13%, rapporto n-6/n-3 10,61. La composizione chimica media del prosciutto crudo, indipendentemente dalla regione in cui si produce e a prescindere dal processo tecnologico di produzione, non presenta differenze significative. [ABSTRACT FROM AUTHOR]