PROTEOLYSIS AND PRODUCTION OF BIOGENIC AMINES IN TOMA PIEMONTESE PDO CHEESE DURING RIPENING.

Proteolysis of Toma Piemontese PDO cheese (large/long-ripened cheese and small/short-ripened cheese types) during ripening was studied by monitoring changes in nitrogenous compounds (protein content, SDS-PAGE, pH 4.6 soluble-nitrogen and ripening index). Changes in the concentration of four biogenic amines and their precursor amino acids were also determined, showing the presence of histamine and tyramine (up to a total concentration of 145 mg kg[sup-1]) in long-ripened cheese. The total concentration of biogenic amines in the commercial samples analyzed did not exceed 219 mg kg[sup-1]. In comparison to short-ripened Toma, long-ripened Toma had a higher level of proteolysis (ripening index up to 20.8% after 64 days ripening) with the characteristic disappearance of the αs1-casein band in the electrophoresis profiles. The increase in proteolysis during ripening was confirmed by PCA, showing the possibility of using this technique to assess the age of unknown cheese samples. The main variables contributing to the first principal component were ripening index, % soluble N, phenylalanine and αs1-casein. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

La proteolisi del formaggio Toma Piemontese DOP (tipologia "grande a lunga maturazione" e tipologia "piccola a breve maturazione") è stata studiata, durante la maturazione, analizzando la variazione della frazione azotata (contenuto in proteine totali, N solubile a pH 4.6, indice di maturazione) nonché della frazione proteica per SDS-PAGE. Sono state determinate anche alcune ammine biogene ed i loro aminoacidi precursori, evidenziando la presenza di istamina e tiramina (valore massimo complessivo pari a 145 mg kg-1 nella tipologia a lunga maturazione. Il contenuto totale in ammine biogene dei campioni commerciali analizzati non ha superato i 219 mg kg-1. Lo stesso tipo di formaggio ha inoltre presentato il maggior grado di proteolisi (IM 20.8% a 64 giorni di maturazione), con la caratteristica scomparsa della banda relativa all'αs1-caseina dai profili elettroforetici. L'uso della PCA ha confermato l'aumento della proteolisi durante la maturazione, indicando la possibilità futura di datare campioni di formaggio di età sconosciuta. Le principali variabili che incidono sulla componente principale sono: indice di maturazione, % di N solubile, fenilalanina e αs1-caseina. [ABSTRACT FROM AUTHOR]