Dondurarak kurutulmuş Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) tozunun şeker ve buğday unu ikamesi olarak fırıncılık ürünlerinin üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması ; Investigation of the possibilities of using freeze-dried persimmon (Diospyros kaki L.) powder as a sugar and wheat flour substitute in the production of bakery products

Balıkesir Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. ; Trabzon hurması, birçok biyoaktif bileşen açısından zengin bir meyve olmakla birlikte nem oranı yüksektir. Kurutma yöntemlerinden dondurarak kurutma biyoaktif bileşenlerin en az zarar görerek kuru üründe kalmasını sağlamaktadır. Dondurarak kurutulmuş Trabzon hurması tozu hem un hem şeker ikamesi olarak % 5, % 10 ve % 15 oranlarında kullanılarak kek ve kurabiye üretimleri yapılmıştır. Kek ve kurabiye örneklerine fiziksel (ağırlık, çap, yükseklik, renk ölçümü ve tekstür profili; keklerde ayrıca hacim indeksi, simetri indeksi ve tekdüzelik indeksleri), kimyasal (nem, kül, protein, yağ, toplam diyet lifi) ve duyusal analizler uygulanmıştır. Kek ve kurabiye örnekleri depolanarak ağırlık, renk ve tekstür özelliklerindeki değişimler de ayrıca incelenmiştir. Fiziksel özelliklerden ağırlık, çap, yükseklik, hacim indeksi, simetri indeksi ve tekdüzelik indeksleri birbirine yakın değerler sergilemiştir. Renk açısından L* değeri Trabzon hurması tozu ilaveli kek ve kurabiyelerde kontrol grubuna göre daha düşük belirlenmiştir. Tekstür açısından ise hurma tozu ilavesine bağlı olarak daha dalgalı bir değişim gözlenmiştir. Kimyasal özelliklerden diyet lif oranı hurma tozu ilavesi ile artış göstermiştir. Nem oranı, şeker ikamesi olarak Trabzon hurması tozunun kullanıldığı kek ve kurabiye örneklerinde kontrol örneğine göre artış göstermiştir. Protein, yağ ve kül değerleri dalgalı değişim sergilemiş ve kontrol örneğine yakın sayısal değerler bulunmuştur. Duyusal açıdan genel beğeni olarak % 5 oranında hurma tozu ilave edilen kek ve kurabiye örnekleri birbirine yakın değerler sergilemiştir. 21 günlük depolama süresince, hem kurabiyeler hem de kekler için nem içeriği genellikle artarken, fırın örneklerinin sertliğinde genel bir azalma eğilimi gözlemlenmiştir. Ayrıca, kurabiyeler ve keklerin depolanması sırasında yüzey ve dış renkte ve ayrıca ağırlıkta bir dalgalanma eğilimi görülmüştür. ; Persimmon is a fruit rich in many bioactive components, but its ...