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Optimización de la hidrólisis enzimática de anchoveta (Engraulis ringens) para minimizar el amargor.

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  • معلومة اضافية
    • Alternate Title:
      Enzymatic hydrolysis optimization of anchovy (Engraulis ringens) for minimizing bitterness.
    • نبذة مختصرة :
      The effect of the variables temperature, time and amount of enzyme on the degree of hydrolysis and the level of bitterness of the hydrolysates obtained from anchovy (Engraulis ringens) was examined. Anchovy without head, skin, tail, and viscera, is treated in a two-stage enzymatic hydrolysis process by using the response surface method. In the first stage, the Corolase 8000 enzyme is assessed by optimizing the process (60.1°C, 93.4 minutes, and 1.68% enzyme), maximizing the degree of hydrolysis up to a value of 12.8%. In the second stage, the enzyme Corolase 7089 is applied, maximizing the degree of hydrolysis (14.8%) while minimizing bitterness (3.8) by conducting the process at 49.1°C, for 54.3 min, with 0.472% Corolase 7089 enzyme. Mathematical models obtained can be applied in the standardization of a process if the degree of hydrolysis and the level of bitterness that best suits a specific purpose are established. [ABSTRACT FROM AUTHOR]
    • نبذة مختصرة :
      Se examinó el efecto de las variables temperatura, tiempo y cantidad de enzima sobre el grado de hidrólisis y el nivel de amargor de los hidrolizados obtenidos de anchoveta (Engraulis ringens). La anchoveta sin cabeza, piel, cola, ni vísceras, fue sometida a dos etapas de hidrólisis enzimática empleando el método de superficie de respuesta. Primero, se evaluó la enzima Corolasa 8000, el proceso fue optimizado (60.1°C, 93.4 min y 1.68 % de enzima), permitiendo maximizar el grado de hidrólisis hasta 12.8 %. Posteriormente, se empleó la enzima Corolasa 7089, se maximizó el grado de hidrólisis (14.8 %) y minimizó el nivel de amargor (3.8) al trabajar a 49.1°C, durante 54.3 min y utilizando 0.472 % de enzima. Los modelos matemáticos obtenidos pueden ser aplicados en la estandarización de un proceso si se establece el grado de hidrólisis y el nivel de amargor que más se adecúa a un propósito específico. [ABSTRACT FROM AUTHOR]